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Mille-feuille d'asperges et pousses de roquette

Difficile
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Temps
30 minutes

Les ingrédients

Pâte feuilletée beurre frais Croustipate
Rouleaux de pâte feuilletée Croustipate : 2 pièces
Asperge verte surgelée : 250 g
Crème liquide entière : 25 cl
Sel fin : 6 pincées
Moulin à poivre : 3 tours
Gros sel : 5 g
Feuilles de gélatine de 2 g : 1 g
Roquette : 50 g
Pour la vinaigrette
Huile d'olive : 4 cl
Sel fin : 2 pincées
Vinaigre de vin rouge : 2 cl

Préparation

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Temps de cuisson

20min
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Durée de préparation

30min
Préchauffer le four à 200 °C.


Dérouler les pâtes et les tailler en 18 rectangles.

Ranger les rectangles sur une plaque, poser dessus une grille afin de limiter le développement. enfourner pendant 15 à 20 min, le feuilletage doit être dorés et croustillant.

Dans un grand volume d'eau bouillante salée, cuire les asperges surgelées pendant 8 minutes.

Égoutter les asperges, couper les pointes et mixer les queues.

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.

Battre la crème en chantilly.


Faire chauffer 1/3 des asperges mixées et dissoudre la gélatine dedans. Ajouter le reste de purée, assaisonner de sel et de poivre (la purée doit être à température). Ajouter ensuite délicatement la crème fouettée et réserver au frais pendant au moins 30 min.


La vinaigrette

Réaliser la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre et le sel.


Pour le dressage

Au moment de servir, assaisonner les pousses de roquette avec la moitié de la vinaigrette.

Poser un rectangle de feuilleté au centre de l'assiette. Mettre une cuillerée de mousse d'asperges, quelques pointes et quelques pousses de roquette. Répéter l'opération et terminer par un rectangle, face plate sur le dessus.


Décorer les assiettes avec le reste de vinaigrette.

Les plus du chef

Les mille-feuilles se conservent mal : pour garder la texture de cette entrée, montez-les à la dernière minute.

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