Couper les feuilles de brick en 8 triangles, les superposer et les beurrer avec le beurre fondu. Saupoudrer de graines de sésame et de sel et disposer sur une plaque de cuisson. Cuire quelques minutes dans un four à 200 °C jusqu’à coloration.
Tailler le saumon frais en petits dés de 3 mm. Emincer la cive des oignons en fines lamelles, et ciseler en petits dés le blanc. Râper les citrons verts pour récupérer les zestes. Mélanger dans un bol le saumon frais, la cive, les oignons blancs, les zestes de citron vert. Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Presser le jus des citrons verts. Dans un bol, mélanger la crème liquide, le jus de citron, quelques de pincées de sel fin et du poivre du moulin.
Laver et essorer les pousses d’épinard, les assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de sel fin. Émincer en très fines lamelles les bulbes de fenouil, les assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de sel fin.
Dans des assiettes plates, faire au centre une corolle de pousses d’épinard. Dresser à l'aide d'un emporte-pièce le tartare de saumon au centre de la corolle, poser dessus un bouquet de lamelles de fenouil et finir avec une chips au sésame. Servir en décorant avec quelques pluches d'herbe.
Les plus du chef
Vous pouvez remplacer les graines de sésame par d’autres épices ou fruits secs (graines de cumin, coriandre…).
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