Faites bouillir le bouillon de volaille dans une casserole et plongez-y les filets pendant une dizaine de minutes. Égouttez-les filets puis effilochez-les à l'aide d'une fourchette.
Pour la garniture :
Émincez les champignons et ciselez finement les échalotes. Hacher les marrons.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faites revenir les échalotes, avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les champignons, assaisonnez de sel et de poivre et les faire colorer quelques minutes, puis débarrassez-les.
Dans la même poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire griller les éclats de marrons quelques minutes.
Pour le dressage :
Préchauffez le four à 200°
Coupez les tranches de foie gras en petits dés. Répartissez au centre de chaque Carré Feuilleté un peu d'effiloché de volaille, des champignons aux échalotes, quelques dés de foie gras et saupoudrez de marron grillé.
Repliez les bords vers le centre, comme une pyramide puis soudez les bords entre eux.
Délayez le jaune d'œuf avec un peu d'eau et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez les Carrés Feuilletés de dorure. Disposez-les sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé, puis enfournez à pendant 15 à 20 minutes.
Les plus du chef
Utilisez les restes de dinde ou de volaille des fêtes pour réaliser ces Feuilletés et épicez les avec du cumin ou des 4 épices pour varier les parfums.
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